Индия: Кухня и праздники

КУХНЯ

Индия - страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.

Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы. В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

Здесь очень популярны разнообразные блюда карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью - густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Помимо того, что дхай - очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.

Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.

ПРАЗДНИКИ

В Индии ежегодно отмечаются сотни праздников, и каждый из них представляет известный интерес своей специфической обрядностью и легендами, объясняющими его происхождение. Главные национальные праздники – День независимости – 15 августа и День республики – 26 января (в честь утверждения Республики Индия в 1950). 

День Республики - пышный национальный праздник Индии, введенный в 1950 г. и отмечаемый ежегодно 26 января. Его возникновение тесно связано с фактами истории первых лет независимого развития страны. Это праздник, к которому приурочиваются различного рода фестивали народных танцев и музыки, театральные представления. В Дели в дни, непосредственно следующие за 26 января, на Национальном стадионе устраивается двухдневный фестиваль народных танцев, в котором участвуют представители практически всех штатов Индии.

День Республики считается выходным: все учреждения, предприятия и магазины закрыты. Народ заполняет улицы столицы, несмотря на частые в это время холода. Шутки и веселье компенсируют недостаток теплых вещей и топлива... 

День Независимости - крупнейший национальный праздник, отмечаемый ежегодно 15 августа. В этот день в 1947 г. над стенами Красного форта в Дели первым премьер-министром страны Джавахарлалом Неру при огромном стечении народа был поднят трехцветный флаг независимой Индии. Тем самым ознаменовался новый этап в истории древней страны.

Вплоть до провозглашения Индии Республикой в 1950 г. День независимости был единственным национальным праздником, официальным выходным днем всех правительственных учреждений, частных промышленных и торговых предприятий и т.д. В те годы (1947-1949 гг.) по случаю этого праздника в столице также проводился военный парад.

В наши дни, уступив место основному празднику, Дню Республики, День независимости остается, тем не менее, массовым торжеством, отмечаемым всеми индийцами, без различия национальности и религии. В этом смысле он символизирует стремление демократической общественности Индии к укреплению единства страны, преодолению феодальных пережитков, межобщинной разобщенности. 

2 октября Индия отмечает день рождения человека, который не создал своей религии, хотя во многом отвечает традиционным индийским представлениям о святом гуру (религиозном наставнике). Мохандас Карамчанд Ганди, при жизни названный Махатмой, что означает «великая душа», сыграл исключительную роль в национально-освободительном движении индийского народа на том его этапе, который характеризовался широким участием народных масс и завершился завоеванием страной независимости.

Годовщина со дня рождения Ганди - Ганди Джаянти - объявлена в Индии общенациональным праздником. Различные общества, претендующие на сохранение идеологии и традиций гандизма, устраивают в этот день молитвы и ручное прядение. На молитвенных собраниях пересказываются эпизоды из жизни Махатмы, поются его любимые религиозные гимны, зачитываются стихи из священной для индусов «Бхагавадгиты», Корана, Нового завета и писаний других религий. В Дели основным местом, связанным с памятью Ганди, является его мемориал - Ганди Самадхи - в Раджгхате (на берегу Джамны, недалеко от Красного форта), где захоронена часть его праха. Сюда постоянно приходят посетители, многие из которых совершают молитвы, приносят лепестки цветов, возлагают их на мраморное надгробье, на котором выбиты его последние слова - «Хэ Рам!» («О боже!»).

В Европе Новый год принято отмечать в ночь с 31 декабря на 1 января по григорианскому календарю. В Индии этот календарь был введен англичанами и на протяжении всего их правления оставался практически единственным официальным календарем. Таковым остается он и сейчас. В период британского владычества 1 января официально считалось праздничным днем по всей Индии и завершало рождественские празднества, будучи их восьмым днем.

В наши дни Новый год по григорианскому календарю отмечается главным образом христианами. В этот день в церквях звонят колокола, а в портах международного значения - Мумбаи (Бомбее), Калькутте, Ченнаи (Мадрасе) и Кочине - ровно в полночь теплоходные сирены возвещают начало нового года. 

Как и у нас, предновогодняя почта заполнена поздравительными открытками, адресованными родственникам и друзьям. При встрече люди приветствуют друг друга: «С Новым годом!». Точно так же принимаются категорические решения бросить в предстоящем году курить, пить джин или «бханг», жевать бетель и вообще «начать новую жизнь», которые впоследствии с тем же успехом не претворяются в жизнь.

Также в Индии широко отмечают индуистские религиозные праздники. Среди них выделяются общенациональные: Рамлила – в честь верховного божества Рамы, приходящийся на начало осени, Дивали (Дипавали) – осенний праздник огней (религиозно-народный), Джанмаштами, посвященный дню рождения бога Кришны, в августе, Холи – весенний праздник красок, когда все его участники вовлекаются в игры, поливают себя и прохожих подкрашенной водой и посыпают разноцветными порошками. Другие конфессии тоже имеют свои праздники и знаменательные даты, такие, как День рождения сикхского гуру Нанака, Махавира-джаянти (в честь вероучителя джайнизма Махавиры), Будха-пурнима (у буддистов) и др. Имеется также множество сезонных и местных праздников.